L’invenzione concerne un inibitore proteico della pectina metilesterasi (PMEI) e la sua applicazione nella preparazione di succhi di frutta , di vegetali e nella preparazione degli yogurt. Il PMEI può essere impiegato per controllare l’attività della pectina metilesterasi (PME) nei preparati alimentari di origine vegetale anche per lunghi periodi di conservazione. Il suo impiego permette un trattamento termico del prodotto a condizioni di pastorizzazione più blande di quelle richieste per inattivare la PME. Tali condizioni permettono una migliore qualità del prodotto sia per quanto riguarda le proprietà organolettiche (maggior contenuto di aromi) sia per quelle nutrizionali (maggior contenuto di vitamine) Inoltre, l’inibitore può anche essere impiegato nella tecnologia dei succhi “frozen” permettendo una temperatura di conservazione più alta di quella necessaria per il magazzinaggio dei succhi non trattati Infine, il PMEI potrebbe essere utilizzato nella produzione di pectine ad alto grado di polimerizzazione utilizzate come addensanti nell’industria alimentare. Infatti, la poligalatturonasi (PG), responsabile della degradazione delle pectine, non agisce su pectine ad alto grado di metilazione. I’inibizione della PME potrebbe quindi impedire l’azione della PG sul substrato pectico.

Inibitore della pectina metilesterasi nella preparazione dei succhi di frutta e derivati

MATTEI B;
2003

Abstract

L’invenzione concerne un inibitore proteico della pectina metilesterasi (PMEI) e la sua applicazione nella preparazione di succhi di frutta , di vegetali e nella preparazione degli yogurt. Il PMEI può essere impiegato per controllare l’attività della pectina metilesterasi (PME) nei preparati alimentari di origine vegetale anche per lunghi periodi di conservazione. Il suo impiego permette un trattamento termico del prodotto a condizioni di pastorizzazione più blande di quelle richieste per inattivare la PME. Tali condizioni permettono una migliore qualità del prodotto sia per quanto riguarda le proprietà organolettiche (maggior contenuto di aromi) sia per quelle nutrizionali (maggior contenuto di vitamine) Inoltre, l’inibitore può anche essere impiegato nella tecnologia dei succhi “frozen” permettendo una temperatura di conservazione più alta di quella necessaria per il magazzinaggio dei succhi non trattati Infine, il PMEI potrebbe essere utilizzato nella produzione di pectine ad alto grado di polimerizzazione utilizzate come addensanti nell’industria alimentare. Infatti, la poligalatturonasi (PG), responsabile della degradazione delle pectine, non agisce su pectine ad alto grado di metilazione. I’inibizione della PME potrebbe quindi impedire l’azione della PG sul substrato pectico.
File in questo prodotto:
Non ci sono file associati a questo prodotto.

I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.

Utilizza questo identificativo per citare o creare un link a questo documento: http://hdl.handle.net/11697/126433
Citazioni
  • ???jsp.display-item.citation.pmc??? ND
  • Scopus ND
  • ???jsp.display-item.citation.isi??? ND
social impact