Generalità Gli aromi sono costituiti da un’ampia varietà di sostanze organiche aventi struttura e gruppi funzionali diversi; essi possono essere eterociclici, terpenoidi, aromatici, ecc. Gli aromi dei cibi sono soprattutto dovuti a carboidrati, lipidi e proteine; comunque aromi specifici possono essere forniti da molte altre classi di composti, come alcoli,aldeidi, chetoni e vari composti eterociclici (pirazine, pirroli, piridine, ecc.). Gli aromi alimentari contenuti nei prodotti freschi come frutta e verdure sono almeno 250, arrivando a raddoppiare questo numero quando i cibi subiscono un trattamento termico od enzimatico, come nella torrefazione del caffè. L’aroma può essere definito come la percezione combinata di gusto ed odore, che coinvolge recettori sia delle cavità orali che nasali. Infatti gli aromi sono le sostanze responsabili del sapore e del profumo dei cibi; esistono 4 gusti base: dolce, salato, acido, amaro, in aggiunta sapido e piccante e 7 odori principali: muschio, fiori, canfora, menta, putrido, pungente ed etereo. La sensazione aromatica può essere dovuta ad un singolo composto, come per esempio la vanillina o la cannella, od a gruppi di composti e in questo caso si parla di profilo aromatico di un alimento. Sebbene un gran numero di composti siano identificabile in un profilo aromatico, generalmente soltanto pochi connotano in modo significativo l’aroma; ad esempio il 2-isobutiltiazolo dà il sapore caratteristico al pomodoro. Poiché gli aromi possono essere naturalmente presenti oppure addizionati agli alimenti, in un profilo aromatico è cruciale la concentrazione di ogni componente. La biosintesi degli aromi può avvenire naturalmente, cioè essi possono essere già contenuti negli alimenti come vegetali e frutta, oppure possono essere prodotti da precursori durante la lavorazione o il trattamento termico (arrostimento, frittura, cottura in forno). Inoltre gli aromi possono essere prodotti per modificazioni enzimatiche quali le fermentazioni microbiche che avvengono nel formaggio e nel burro.
• AROMI ALIMENTARI
MARCOZZI, Giordana;
2007-01-01
Abstract
Generalità Gli aromi sono costituiti da un’ampia varietà di sostanze organiche aventi struttura e gruppi funzionali diversi; essi possono essere eterociclici, terpenoidi, aromatici, ecc. Gli aromi dei cibi sono soprattutto dovuti a carboidrati, lipidi e proteine; comunque aromi specifici possono essere forniti da molte altre classi di composti, come alcoli,aldeidi, chetoni e vari composti eterociclici (pirazine, pirroli, piridine, ecc.). Gli aromi alimentari contenuti nei prodotti freschi come frutta e verdure sono almeno 250, arrivando a raddoppiare questo numero quando i cibi subiscono un trattamento termico od enzimatico, come nella torrefazione del caffè. L’aroma può essere definito come la percezione combinata di gusto ed odore, che coinvolge recettori sia delle cavità orali che nasali. Infatti gli aromi sono le sostanze responsabili del sapore e del profumo dei cibi; esistono 4 gusti base: dolce, salato, acido, amaro, in aggiunta sapido e piccante e 7 odori principali: muschio, fiori, canfora, menta, putrido, pungente ed etereo. La sensazione aromatica può essere dovuta ad un singolo composto, come per esempio la vanillina o la cannella, od a gruppi di composti e in questo caso si parla di profilo aromatico di un alimento. Sebbene un gran numero di composti siano identificabile in un profilo aromatico, generalmente soltanto pochi connotano in modo significativo l’aroma; ad esempio il 2-isobutiltiazolo dà il sapore caratteristico al pomodoro. Poiché gli aromi possono essere naturalmente presenti oppure addizionati agli alimenti, in un profilo aromatico è cruciale la concentrazione di ogni componente. La biosintesi degli aromi può avvenire naturalmente, cioè essi possono essere già contenuti negli alimenti come vegetali e frutta, oppure possono essere prodotti da precursori durante la lavorazione o il trattamento termico (arrostimento, frittura, cottura in forno). Inoltre gli aromi possono essere prodotti per modificazioni enzimatiche quali le fermentazioni microbiche che avvengono nel formaggio e nel burro.Pubblicazioni consigliate
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